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Wissen

Wissen rund um das Thema Destillate, Obstbrände & mehr*

Obstbrand
Obstbrände werden entweder aus den zu Obstwein vergorenen Säften (Most) oder aus der vergorenen Obstmaische destilliert. Letzteres ist der gebräuchliche Weg, da das Auspressen des Saftes als Produktionsschritt wegfällt. Ein Obstbrand kann alternativ auch als Obstwasser oder Obstschnaps bezeichnet werden.

    aus Obstwein
Calvados (Frankreich), aus Cidre

    aus Obstmaische
Apfelbrand, aus Äpfeln
Träsch (Innerschweiz), aus Birnen und Äpfeln
Kirschwasser, aus Kirschen
Eau de vie (Frankreich), aus Äpfeln, Birnen, Mirabellen, Pflaumen, Kirschen oder Himbeeren
Zwetschgenwasser; Slivovic (Serbien, Kroatien, Slowenien), aus Zwetschgen
Mirabellenbrand
Marillenbrand, aus Aprikosen
Schlehenbrand, aus Schlehdorn
Birnenbrand; Williams sortenrein aus der Williams Christ Birne; Subirer sortenrein aus Sau-Birnen
Quittenbrand, aus Quitten
Dirndlbrand, aus der Kornelkirsche
Mournoraki (Kreta), aus Maulbeeren
Pálinka (Ungarn), aus Äpfeln, Birnen, Pflaumen oder Marillen
?uica (gesprochen /’?uj.k?/) aus Rumänien.
Zibärtle oder Zibartenbrand aus der Zibarte
Elsbeerbrand, frz. „Alisier“, aus den Früchten des Elsbeerbaums
Vogelbeerbrand aus der Vogelbeere oder Eberesche

Ein nur als Obstbrand oder Obstler bezeichneter Schnaps wird aus den Maischen zweier oder mehrerer Obstsorten zusammen gebrannt, die Menge der enthaltenen Obstsorten wird meist in absteigender Reihenfolge angegeben. Obstler wird meist aus Äpfeln und Birnen gebrannt. Für sortenreine Apfelbrände werden in der Regel nur sehr aromatische Sorten wie Braeburn, Goldparmäne oder Jonagold verwendet.
Obstgeiste
Schwarzwälder Himbeergeist

Anders als beim Obstbrand werden für einen Obstgeist Früchte verwendet, die wegen ihres geringen Zuckergehalts nicht zum Vergären geeignet sind, aber viel Aroma besitzen. Die frischen oder tiefgekühlten Früchte werden mit neutral schmeckendem Agraralkohol mazeriert, d.h. darin eingeweicht – die Aromen und Farbstoffe lösen sich im Alkohol. Anschließend wird dieser Frucht-Alkohol-Ansatz destilliert. Geiste stammen typischerweise von Beerenfrüchten wie Holunder-, Vogel-, Heidelbeeren, Hagebutten und insbesondere Himbeeren.

Brombeergeist
Himbeergeist
Schlehengeist

Getreidebrände

Brände auf Basis von Getreide (können teilweise auch aus Kartoffeln hergestellt werden).
Korn

Kornbrand wird nur aus dem vollen Korn von Weizen, Gerste, Hafer, Roggen oder Buchweizen hergestellt.

Korn mit mindestens 32 % Vol. Alkohol
Kornbrand mit mindestens 37,5 % Vol. Alkohol; meistens als Doppelkorn mit 38 % Vol. im Handel.
Weizenkorn oder Weizendoppelkorn sind entsprechende Produkte, die größtenteils aus Weizen gewonnen werden.

Whisk(e)y

Whisky oder Whiskey ist nur aus Getreide, meist Weizen, Gerste, Roggen oder Mais gebrannt und reift meist mindestens drei Jahre lang in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von 700 Litern oder weniger. Die bekanntesten sind:

Schottischer Whisky (Scotch Whisky)
Irischer Whiskey (Irish Whiskey)
Amerikanischer Whiskey (Bourbon, Rye, Corn)
Kanadischer Whisky (Canadian Whisky)
Japanischer Whisky

Wodka

Wodka ist aus Getreide (Roggen, Weizen), Kartoffeln oder Melasse gebrannt und auch aromatisiert (Zitrone, Mandarine, Vanille, Schwarze Johannisbeere) erhältlich. Reiner Wodka ist fast geschmacksneutral, da das Destillat mittels Aktivkohle von Fuselölen und Aromen befreit wird.
Reis

Spirituosen aus Reis finden sich in allen asiatischen Ländern

Mekhong – Thai-Whiskey aus Reis
Ruou – vietnamesischer Reisschnaps
Kome-Shochu – japanischer Reisschnaps, der auf Eis oder mit heißem Wasser verdünnt getrunken wird
Lao Khao – ist eine Spirituose aus Thailand, die aus Klebreis destilliert wird.

Hirse

Maotai – chinesischer Hirseschnaps
Waragi – aus Uganda

Brände aus Wurzeln oder Knollen

Enzian aus der Wurzel des gelben Enzian
Bärwurz
Blutwurz
Topinambur
Soju – koreanischer Süßkartoffelschnaps

Brände aus Zuckerrohr

Rum: meist aus Melasse, seltener Sirup oder Zuckerrohrsaft
Cachaça: aus grünem Zuckerrohr und Zuckerrohrsaft

Brände aus Palmwein

Arrak – besteht neben Palmsaft oder -wein auch aus vergorener Reismaische. Bekannt ist der Batavia-Arrak aus Java (Indonesien).

Brände aus Agaven

Mezcal: Die allgemeine Bezeichnung für Agavenbrände aus Mexiko
Tequila: Der bekannteste Mezcal aus der gleichnamigen Stadt Tequila

Likör

Likör ist der Oberbegriff für alkoholische Getränke, die mit mindestens 100 Gramm Zucker pro Liter und aromatischen Zutaten hergestellt werden. Innerhalb der EU ist ein Mindest-Alkoholgehalt von 15 % Vol. festgelegt. Der Alkoholgehalt kann jedoch deutlich höher liegen. Einem Likör kann Rahm, Milch, Obst, Fruchtsaft oder Wein beigegeben werden. Die Auswahl und Möglichkeiten der Aromatisierung sind weit gefächert. Liköre im unteren Preissegment (Partyliköre wie Wodka-Feige, Fernet, Jagdbitter) werden überwiegend synthetisch hergestellt. Natürliche oder naturidentische Aromakonzentrate in Verbindung mit Alkohol und Wasser bilden ihre Basis. Das obere Preissegment bilden Liköre, die in Handarbeit unter großem Zeit- und Arbeitsaufwand durch direkte Mazeration oder Perkolation der natürlichen Aromaträger (Kräuter, Früchte) hergestellt werden. Bestimmte Liköre mit überregionaler Bedeutung sind in ihrer Zusammensetzung und/oder durch ihre geographische Herkunft geschützt. Der Anis-Likör Sambuca beispielsweise muss 350 Gramm Zucker, 1 Gramm natürliches Anethol pro Liter Flüssigkeit und einen Alkoholgehalt von 38 % Vol. aufweisen, um die Bezeichnung Sambuca tragen zu dürfen. Die genauen Bezeichnungen und Regelungen sind im Anhang der Verordnung (EG) Nr. 110/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 15. Januar 2008 geregelt.

Amaretto
Creme de Cassis
Eierlikör enthält Eigelb, Eiweiß und Zucker oder Honig. Der Gehalt an Zucker oder Honig beträgt mindestens 150 Gramm pro Liter, der Gehalt an Eigelb mindestens 140 Gramm pro Liter. Der Mindest-Alkoholgehalt beträgt abweichend 14 % Vol.
Galliano
Grand Marnier

Spirituosen mit Wacholder

Basis für Wacholderschnäpse sind Agraralkohol oder Getreidebrände, die erneut gebrannt werden. Dabei werden entweder die Alkoholdämpfe über die Wacholderbeeren geleitet oder es werden Wacholderbeeren zusammen mit dem Alkohol in die Brennblase gefüllt und gemeinsam destilliert. Es dürfen zusätzlich auch weitere würzende Stoffe zugegeben werden, der Wacholdergeschmack ist jedoch immer die Hauptkomponente.

Gin wird mit einer Vielzahl anderer Kräuter und Gewürze verfeinert: Anis, Fenchel, Kalmus, Kardamom, Koriander, Lavendel, Mandel, Zimt und Kümmel.
Genever mit Kümmel, Anis und Koriander.
Steinhäger

Spirituosen mit Anis (Anisées)
Anisschnaps Anís del Mono aus Spanien

Spirituosen mit Anis (Anisées) werden durch Aromatisieren von Ethanol landwirtschaftlichen Ursprungs mit natürlichen Extrakten von Sternanis, Anis, Fenchel oder anderen Pflanzen, die im Wesentlichen das gleiche Aroma aufweisen, hergestellt. Andere natürliche Pflanzenextrakte oder würzende Samen können ergänzend verwendet werden, jedoch muss der Anisgeschmack vorherrschend bleiben. Eine Spirituose mit Anis darf als „Anis“ bezeichnet werden, wenn ihr charakteristisches Aroma ausschließlich von Anis und/oder Sternanis und/oder Fenchel herrührt.

Arak, verbreitet vor allem in Syrien, Jordanien, Israel, Palästina, im Libanon und Irak.
Ouzo wird durch Destillation oder Einmaischen mit Anis- und gegebenenfalls Fenchelsamen, des Mastix eines auf der Insel Chios beheimateten Mastixstrauchs und von anderen würzenden Samen, Pflanzen und Früchten aromatisiert und stammt ausschließlich aus Griechenland. Ouzo muss farblos sein und darf einen Zuckergehalt von bis zu 50 Gramm pro Liter haben.
Pastis enthält außerdem natürliche Extrakte aus Süßholz und hat einen Zuckergehalt von weniger als 100 Gramm pro Liter.
Raki in der Türkei und auf dem Balkan
Sambuca – italienischer Digestif aus Anis, der mit verschieden Kräutern und Gewürzen aromatisiert ist, einen hohen Zuckergehalt und einen für einen Likör untypisch hohen Alkoholgehalt von etwa 40 % Vol. aufweist.

Spirituosen mit Kümmel

Spirituose, die durch Aromatisieren mit Kümmelsaat gewonnen wird. Andere natürliche Aromastoffe und Aromaextrakte sowie naturidentische Aromastoffe können zugesetzt werden, der Charakter des Erzeugnisses muss aber vom Kümmel oder Dill geprägt sein.

Aquavit erhält sein Aroma, indem Destillate mit Kümmel und/oder Dillsamen überzogen werden. Andere natürliche oder naturidentische Aromastoffe dürfen mitverwendet werden, der Kümmelgeschmack muss vorherrschend sein, Bitterstoffe dürfen nicht dominieren.

Spirituosen mit bitterem Geschmack oder Bitter

Spirituosen mit vorherrschend bitterem Geschmack werden als Bitter bezeichnet. Die Abgrenzung zu den Likören ist fließend; sofern ein Bitter zugleich ein Likör ist, können die Verkehrsbezeichnungen wahlweise verwendet werden.

*Artikel WIKIPEDIA